Preelaboración y conservación culinarias (UF0055)

Este manual forma parte de la colección OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA – Certificado de profesionalidad HOTR0108 – Ver ficha

Desarrolla los contenidos de la Unidad Formativa «Preelaboración y conservación culinarias (UF0055)», según el RD 1376/2008, de 1 de agosto, modificado por el RD 619/2013, de 2 de agosto, por el cual se establece el Certificado de Profesionalidad de Operaciones Básicas de cocina, de la familia profesional de Hostelería y Turismo, que se incluye en el Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.

Objetivos

1. Utilizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo.
2. Caracterizar cortes y piezas y realizar las operaciones de preelaboración de los géneros culinarios más comunes, en función del plan de trabajo establecido, de las elaboraciones culinarias que se vayan a realizar o de las necesidades de comercialización.
3. Aplicar métodos sencillos y operar correctamente equipos para la regeneración, conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas de uso común que se adapten a las necesidades específicas de conservación y envasado de dichas materias y productos.

Contenido

Bloque I. Uso de maquinaria y equipos básicos de cocina
1. Identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.
2. Especificidades en la restauración colectiva.
3. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento característicos.

Bloque II. Regeneración de géneros y productos culinarios más comunes en cocina
1. Definición.
2. Identificación de los principales equipos asociados.
3. Clases de técnicas y procesos simples.
4. Aplicaciones sencillas.

Bloque III. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina
1. Términos culinarios relacionados con la preelaboración.
2. Tratamientos característicos de las materias primas.
3. Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución.
5. Realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias más comunes aplicando técnicas y métodos adecuados.

Bloque IV. Aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales de los géneros y productos culinarios más comunes en cocina
1. Identificación y clases.
2. Identificación de equipos asociados.
3. Ejecución de operaciones poco complejas, necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios de uso común aplicando técnicas y métodos adecuados.

Bloque V. Participación en la mejora de la calidad
1. Aseguramiento de la calidad.
2. Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos.